סוגי גבינות 

גבינות נחלקות לסוגים שונים על פי טעם, מרקם, זמן יישון וכו'. להלן סוגי הגבינות העיקריים:

גבינות טריות

לקבוצה זו שייכות גבינות ללא קליפה שהינן גבינות הועברות יישון קצר יחסית  ובעלות רמת לחות גבוהה, לכן חיי המדף שלהן קצרים מאוד. בדרך כלל גבינות ששייכות לקבוצה זו הן בעלות טעם מאוד מתון, כמו גבינת ריקוטה, אורדה וגבינת מוצרלה. בהולנד מייצרים סוג של גבינת גאודה שאוכלים לאחר 4-5 ימים מיום הכנתה.

גבינות רכות

אלו גבינות שזמן היישון שלהן לא עולה על 60 ימים, כמו כדורי גבינת לבנה בשמן זית. טעמן של גבינות אלו  הינו מתון ללא חריפות מיוחדת. לקבוצה זו שייכות גבינות כמו ,גבינת שמנת, לבנה וגבינה לבנה.

גבינות חצי קשות

גבינות אלו הינן בעלות תכולה יותר נמוכה של מי גבינה. לעומת הגבינות הרכות, מרקמן כמעט קשה וחיי המדף שלהן ארוכים יותר. את חלקן ניתן לשמר במי מלח למשך חודשים רבים. בין הגבינות השייכות לקבוצה זו: גבינת פטה, גבינה בולגרית, גבינה ערבית (ג'יבנה), גבינת חלומי וגבינת פרומעז.

גבינות קשות

גבינות אלו נחלקות לשתי קבוצות:
חצי קשות - גבינות המיושנות מספר מועט של חודשים (עד חודשיים) והן בעלות מרקם כמעט קשה ולחות בינונית. לחות זו מוסיפה טעם לגבינות. גבינות השייכות לקבוצה זאת הן: חוורתי, גאודה צעירה, גבינת צ'דר, אסיאגו ועוד.
גבינות קשות - גבינות המיושנות זמן ממושך ומרקמן קשה ויבש כמו פיקורינו, פרמגי'נו רגיאנו וגבינות אלפיניות. גבינות אלפיניות הן גבינות המופקות מחלב של עדרים מאזור הרי האלפים והן מיושנות במשך זמן ממושך יותר. מרבית הגבינות מסוג זה מיוצרות בשוויץ, צרפת ואיטליה. גרסאות של גבינות שמיוצרות באלפים כמו גבינת תום, אמנטל ופונטינה גרוייר ניתן  לראות גם במקומות אחרים באולם. חלקן גם שונות לא רק מבחינת האזור שבו הן מיוצרות אלא גם מבחינת טעם החלב,מרקם הגבינה וסוג התבלינים.

גבינות עובש

גבינות אלו נחלקות לארבע קבוצות:
גבינות עובש קממבר - גבינות בעלות מרקם רך ופלומה לבנה אשר נוצרת על ידי הוספת עובש     פניציליום קממברי. ככל שמישנים את הגבינות האלו זמן ממושך יותר, צבען וטעמן נהיה עמוק יותר. גבינות השייכות לקבוצה זו הן קממבר, סנט מור, ברי ולנסי.

גבינות עובש רוקפור - גבינות בעלות עורקים ירקרקים - כחולים, אשר היו מיישנים אותן במערות. כיום כדי לגרום לגבינות אלו לקבל את העובש הירוק אנו מוסיפים פניציליום. לקבוצת גבינות אלו שייכות גבינת רוקפור, סטילטון, גורגונזולה ודנהבלו.

גבינות עם עובש ליננס - גבינות המכילות linens Brevibacterium שהינו עובש בצבע כתום אדמדם, שלעתים מוסיפים אותו בתוך הגבינה ולעתים מוסיפים אותו מחוץ לגבינה. עובש זה לא משפיע רק על צבעה של הגבינה אלא גם משפיע על טעמה של הגבינה ובמיוחד על ריחה. ככל שמיישנים אותה זמן ממושך יותר, ריחה נהיה "חריף" יותר. לקבוצת גבינות זו שייכות הגבינות לימבורגר ומונסטר.

גבינות עם שני סוגי עובש -  גבינות בהן מוסיפים גם את עובש הרוקפור וגם את עובש הקממבר. גבינות אלו הן בעלות ארומה מיוחדת מאוד ודוגמה לגבינה מסוג זה הינה גבינת קמבוזולה.